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編者按：二十載風(fēng)云激蕩，一脈湘味闖天涯，一批批湘菜人在瓊州大地寫下奮斗史詩。本系列專訪將追尋那些用匠心丈量山海距離的湘菜人——他們倔強(qiáng)地守護(hù)著舌尖上的地道，又智慧地調(diào)和著異鄉(xiāng)的風(fēng)味；他們以固執(zhí)守住湘魂，用創(chuàng)新開拓疆土。每道菜、每家店、每個品牌背后，都藏著破繭成蝶的動人故事。讓我們透過這些滾燙的人生，讀懂湘菜如何在熱帶陽光下“烹”出更動人的味道。

一道上好佳肴的出品講究“色香味俱全”，處世中，做人的境界恰是如此，唯有在世事萬象的煎炒烹炸間守好本心，方能成就一道耐品的 “至味之境”。

湘里老飯鋪創(chuàng)始人包克偉用半生從廚經(jīng)歷，詮釋了一代湘菜匠人如何將創(chuàng)新與堅守融入湖湘風(fēng)味精髓，在瓊州海島上，熬煮出跨越地域與時間的味覺鄉(xiāng)愁。

一波三折，用專注成就自我

包克偉的廚藝生涯可能受父親影響，自他記事起家里就開了一家小飯店，生意不錯。16歲時，包克偉在親戚指點下，開始學(xué)藝，初做學(xué)徒處處從基本功做起，宰雞殺魚，灌煤打荷，累并快樂著。

包克偉回憶：“當(dāng)年，后廚排煙系統(tǒng)不好，十幾個煤球齊燃，室內(nèi)溫度直竄四十多度。頭上排不出去的油煙、臉上掛著黃豆般大小的汗珠、褲腿全被汗水浸透——這三樣是廚房的 ‘標(biāo)配’?！痹谀捙c試錯中沉淀，同時也收獲了與師父馮品樹的寶貴情誼。

2007年，包克偉在深圳福光村與師父馮品樹承包了一家餐飲轉(zhuǎn)讓店，開啟首次創(chuàng)業(yè)，但因經(jīng)驗不足遇片區(qū)拆遷，開業(yè)僅三個月便以失敗告終。

輾轉(zhuǎn)后，包克偉又重回衡陽，在家中原有的鋪面上開了一家正宗湘菜館，名為包公飯店。他堅持以誠信立身，當(dāng)同行哄抬物價時，仍篤定走平價路線；在食材供應(yīng)上，更是踐行“自產(chǎn)自銷”的原則，雞鴨魚肉、蔬菜瓜果一并源于自家種養(yǎng)。包公飯店漸漸憑借口味和定價優(yōu)勢，積累了扎實的口碑，而包克偉也度過了人生中最穩(wěn)定的十年。

2019年前后，身邊“走出去”的建議如潮水般涌來，包克偉在反復(fù)權(quán)衡與自我審視中，心底對更廣闊天地的向往愈發(fā)強(qiáng)烈。契機(jī)下，他帶著團(tuán)隊赴海南考察，敏銳洞察到正宗湘味在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展機(jī)遇，歸來后的一個月內(nèi)，他便果斷轉(zhuǎn)讓衡陽老店，毅然開啟海南創(chuàng)業(yè)之路。短短6年，湘里老飯鋪早已在海南扎根，憑借一席湖湘鍋氣成功拓出6家門店。

回望來時路，包克偉的話語中仍是篤定。雖說理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感，但總有一些人，他們不信命定，只在人為，在熱愛領(lǐng)域中扎根，在無數(shù)曲折中堅定，更在關(guān)鍵時刻鼓足勇氣做抉擇。而包克偉，就是這一類人。

湘瓊碰撞，用良心做好“百姓食堂”

在服務(wù)行業(yè)，“顧客就是上帝”一直被奉為圭臬，而一代又一代湘菜餐飲，將火辣醇厚的湖湘精神浸潤在待客時的質(zhì)樸熱忱里，他們摒棄套路，深知簡單、純粹的可貴。

追求良心本質(zhì)，很大部分體現(xiàn)在菜品本身。湘里老飯鋪的起始定位是聚焦湘菜分系——衡陽菜，衡陽菜以鮮辣突出，注重本味，具備煎、炸、燜、燉、蒸等多種烹飪技法，對食材的應(yīng)用也極為考究。包克偉說：“在海南，所有門店的食材都經(jīng)過了精心篩選，烹飪時所用到的菜籽油、臘肉、梅干菜等食材皆從湖南本地集中采購，以確保味型的正宗?！?/p>

正宗是不變的旋律，變化的是融合之術(shù)。品牌憑借衡瓊兩地食材稟賦，在菜品打磨上獨具優(yōu)勢，將跨地域風(fēng)味銜接得恰到好處。比如剁椒魚頭，選用海南當(dāng)?shù)厮畮祠~頭，而辣椒配比，則篩選了湖南的三種特色類型：剁辣椒、泡椒、黃貢椒，按黃金比例鋪陳于魚首，猛火蒸制時，辣椒的辛香與魚頭的清鮮在蒸汽中深度交融，激發(fā)出獨特的壇香味。

訪談中，包克偉還回憶了剛到海南創(chuàng)業(yè)時，與團(tuán)隊選址開店的半年里零收入，大伙擠在狹小的出租屋里苦中作樂，師父馮品樹也放棄了高薪工作，與他并肩同行，這份情誼始終銘記于心。在他看來，與團(tuán)隊惺惺相惜也是堅守良心的題中之義。

做好百姓廚房，根本上，就是讓食材溯源、烹飪技法、團(tuán)隊服務(wù)等鏈路形成反哺空間，在互利共存中發(fā)展，雖極簡但不凡。

持久之道，用創(chuàng)新守牢湘味本真

時代浪潮奔涌向前，湘菜破繭而行，在局勢中煥新，其中，不乏有品牌積蓄內(nèi)力，用獨有的智慧尋求差異化競爭路徑。

包克偉深知，如今，消費市場正處下行趨勢，品牌生存要不斷向下兼容。他提到，品牌要在拓店規(guī)劃與運營模式上實現(xiàn)迭代，一方面，以中小店規(guī)模布局門店，讓湘菜成為當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｓ貌蛣傂?；另一方面，開創(chuàng)小份制菜品模式，比如將原價88元的招牌剁椒魚頭改為48元半只分裝，以“精致分量 + 多元組合”打破傳統(tǒng)湘菜的用餐局限。他還計劃采用“明廚房”的模式，讓新鮮食材更具象化。

從學(xué)廚到開創(chuàng)湘菜連鎖品牌，包克偉用20多年時間詮釋了“匠人”二字的重量。在這位不善言辭的湘菜師傅身上，我們看到了堅持：在網(wǎng)絡(luò)營銷大行其道時，他更相信灶臺上的真功夫；在餐飲連鎖化浪潮中，他守護(hù)著老飯鋪的人情味。這種堅持，讓每個走進(jìn)湘里老飯鋪的人，都能從一碗家常菜中嘗到家的味道。

【鏈接】湘菜美食文化節(jié)小百科

湘菜美食文化節(jié)是湖南日報旗下推廣湘菜美食文化的節(jié)會品牌。2006年，首屆湘菜美食文化節(jié)在包括?？谠趦?nèi)的六大城市同步啟動，此后每年一屆，一直致力于傳播湘菜文化、助推湘菜產(chǎn)業(yè)。19年后，隨著?？谙娌水a(chǎn)業(yè)的騰飛，湘菜美食文化節(jié)再度赴瓊，在瓊島又一次掀起濃郁動人的湖湘滋味“風(fēng)潮”。

(酒鬼酒是第二十屆湘菜美食文化節(jié)唯一指定白酒)

作者：莫婉婷

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘

來源：湖南日報·新湖南客戶端