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編者按：二十載風(fēng)云激蕩，一脈湘味闖天涯，一批批湘菜人在瓊州大地寫下奮斗史詩(shī)。本系列專訪將追尋那些用匠心丈量山海距離的湘菜人——他們倔強(qiáng)地守護(hù)著舌尖上的地道，又智慧地調(diào)和著異鄉(xiāng)的風(fēng)味；他們以固執(zhí)守住湘魂，用創(chuàng)新開拓疆土。每道菜、每家店、每個(gè)品牌背后，都藏著破繭成蝶的動(dòng)人故事。讓我們透過這些滾燙的人生，讀懂湘菜如何在熱帶陽光下“烹”出更動(dòng)人的味道。

在海南，有這樣一家品牌，它跨越山海，把正宗湘味發(fā)揚(yáng)光大；它寄情湘土，執(zhí)著選用新鮮食材以饗賓客；它深耕細(xì)作，創(chuàng)新打造庭院式文化空間，為漂泊心靈筑起溫暖港灣。當(dāng)煙火與海風(fēng)交織，融合與碰撞的舌尖故事也正在這里開花結(jié)果，它就是湘菜品牌——外婆院子。

跨界而生：舌尖上的鄉(xiāng)愁，故土外的創(chuàng)業(yè)

"外婆院子"的誕生，是三個(gè)創(chuàng)始人一拍即合的湘味闖海記。衡陽人張平端，曾經(jīng)長(zhǎng)期在海南從事工程事業(yè)，馮品樹則是一位深耕湘菜廚藝數(shù)十年的資深大廚，而徐維燦是擅長(zhǎng)品牌運(yùn)營(yíng)的“開店專家”。

2021年春天，在椰風(fēng)海韻的濱海大道，三個(gè)男人的餐飲夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。彼時(shí)張平端放下工程圖紙，帶著湖湘游子的鄉(xiāng)愁入局，馮品樹揮別深圳的灶臺(tái)，南下瓊州重新定義湘味，徐維燦整合多年經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建連鎖品牌底層邏輯。不久，外婆院子的首店，在海口濱海大道亮相。

“創(chuàng)始人張總的老家在湖南衡陽，他自幼由外婆帶大，對(duì)外婆有著深厚的情感。而外婆院子的存在，就是以青瓦灶臺(tái)的煙火氣，將‘回家吃飯’的親近感揉進(jìn)菜品，讓食客在味蕾間觸碰到記憶里的溫暖?！蓖馄旁鹤悠放七\(yùn)營(yíng)總監(jiān)孫國(guó)建透露，“外婆院子”品牌名字就是這么來的。

外婆院子品牌運(yùn)營(yíng)總監(jiān)孫國(guó)建

湘味入瓊，原是跨地域的大膽嘗試，而品牌則選擇另辟蹊徑，以湘菜支系衡陽小炒為品牌主打菜。要知道，在龐大的湘菜文化支系中，衡陽小炒以咸辣鮮香的獨(dú)特風(fēng)味而聞名，甚至傳頌出“湖南小炒看衡陽”的美譽(yù)。如今，外婆院子將地道的衡陽土菜根植海南，于椰風(fēng)海韻間筑起了一處舌尖上的衡陽。

孫國(guó)建回憶，品牌開業(yè)時(shí)正值疫情防控期間，首家門店面臨食材積壓難題。團(tuán)隊(duì)果斷推出暖心舉措：邀請(qǐng)老顧客免費(fèi)到店用餐，同時(shí)還提供免費(fèi)送餐服務(wù)。一碗碗熱乎飯菜不僅化解了門店食材危機(jī)，更讓帶著外婆味道的溫暖，直抵食客們的情感深處。

“幾乎是開一家火一家，短短4年發(fā)展到20余家門店規(guī)模，品牌足跡遍布?？?、三亞、杭州、諸暨、泉州等城市?！?/p>

順勢(shì)而為：大眾化消費(fèi)，差異化體驗(yàn)

開胃、下飯、香氣馥郁，湘菜以味取勝的背后，實(shí)則暗藏著各湘菜品牌在“技法” 上的運(yùn)作玄機(jī)。采訪中，孫國(guó)建從三個(gè)維度，詮釋了外婆院子的品牌運(yùn)營(yíng)巧思。

其一，是菜品定價(jià)策略上的 “消費(fèi)巧思”。品牌精準(zhǔn)錨定大眾化消費(fèi)市場(chǎng)，將菜品單價(jià)控制在人均 60-70元區(qū)間，且為了保障品質(zhì)與性價(jià)比的平衡，品牌打破傳統(tǒng)大店思維，計(jì)劃將上千平方米門店迭代為300平方米的精致小店，通過優(yōu)化空間布局，壓縮冗余面積，從而更好地聚焦顧客用餐體驗(yàn)。

其二，是菜品自身的“守味巧思”。如何做好一盤正宗湘味？關(guān)乎食材的溯源堅(jiān)守，關(guān)乎湘廚的技藝傳承。外婆院子堅(jiān)持食材溯源，門店內(nèi)超八成原料皆從湖南原產(chǎn)地空運(yùn)直采，又兼顧選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令鮮蔬，以確保食材新鮮度。此外，品牌各門店后廚掌勺人大都來自湖南，他們憑借多年湘廚經(jīng)驗(yàn)，以地道廚藝守住湘味本真。

其三，是湘味出湘的“融合巧思”。一方面，在口味上，品牌依據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣進(jìn)行調(diào)整，如海南商超門店推出減油減鹽的改良版湘菜，讓熱辣湘味與海島清鮮達(dá)成味覺平衡；另一方面，在場(chǎng)景打造上，品牌圍繞不同店型打造差異化體驗(yàn)——街邊店以鄉(xiāng)村元素還原 “外婆家” 的煙火氛圍，商場(chǎng)店采用現(xiàn)代化設(shè)計(jì)以貼合年輕人審美，寫字樓店則聚焦高效用餐場(chǎng)景，弱化裝飾、強(qiáng)化口味，讓湘味在多元場(chǎng)景中自然扎根。

于無形中顯真章，新時(shí)代消費(fèi)場(chǎng)景中，外婆院子以“巧”謀局，既放大用餐場(chǎng)景的感官體驗(yàn)，又將品質(zhì)細(xì)節(jié)打磨極致，以此筑牢與食客間的情感聯(lián)結(jié)。

向新而行：布局新賽道，走向新市場(chǎng)

當(dāng)行業(yè)發(fā)展涉入深水區(qū)，“破內(nèi)卷”便成為品牌進(jìn)階的一道核心關(guān)卡。而所謂的“破內(nèi)卷”，就是各品牌在戰(zhàn)略層面上思考：怎樣做好“新”文章？

“如今，是流量為王的時(shí)代，外婆院子除了做好堂食服務(wù)，接下來還要全面發(fā)力外賣賽道?！睂O國(guó)建認(rèn)為，單一賽道的出圈，往往會(huì)陷入業(yè)態(tài)發(fā)展的瓶頸期，而布局外賣平臺(tái)，一方面，可以打造品牌知名度，用現(xiàn)炒湘味實(shí)現(xiàn)口碑與銷量的雙向增長(zhǎng)；另一方面，外賣平臺(tái)投資比例小，其坪效卻數(shù)倍提升，這種“小而精”的運(yùn)營(yíng)模式可以快速滲透社區(qū)、寫字樓等核心消費(fèi)場(chǎng)景，為品牌開辟全新的增長(zhǎng)曲線。

帶著“讓人人都吃上家湘味”的初心，外婆院子更是將目光投向了海外市場(chǎng)，孫國(guó)建說：“湘菜天生具備 '‘走出去‘ 的基因 —— 其一，食材講究本味鮮辣，味型獨(dú)特且辨識(shí)度高，能形成強(qiáng)烈的味覺記憶點(diǎn)；其二，當(dāng)前湘菜在海外餐飲市場(chǎng)的滲透率低，競(jìng)爭(zhēng)格局尚未固化，仍屬藍(lán)海領(lǐng)域?！?/p>

從單店破局到連鎖擴(kuò)張，外婆院子的拓店步伐看似緊湊，卻每一步都踩在戰(zhàn)略節(jié)奏點(diǎn)上。這其中，既源于對(duì)湘味文化內(nèi)核的深度自信，更得益于品牌一以貫之的清晰戰(zhàn)略定力：保守初心，向新而行。

【鏈接】湘菜美食文化節(jié)小百科

湘菜美食文化節(jié)是湖南日?qǐng)?bào)旗下推廣湘菜美食文化的節(jié)會(huì)品牌。2006年，首屆湘菜美食文化節(jié)在包括?？谠趦?nèi)的六大城市同步啟動(dòng)，此后每年一屆，一直致力于傳播湘菜文化、助推湘菜產(chǎn)業(yè)。19年后，隨著海口湘菜產(chǎn)業(yè)的騰飛，湘菜美食文化節(jié)再度赴瓊，在瓊島又一次掀起濃郁動(dòng)人的湖湘滋味“風(fēng)潮”。

(酒鬼酒是第二十屆湘菜美食文化節(jié)唯一指定白酒)

作者：莫婉婷

責(zé)編：何婷

一審：何婷

二審：丁偉

三審：瞿德潘