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一種新型巧克力正在實(shí)驗(yàn)室里悄然誕生。它外觀(guān)樸素、氣味接近傳統(tǒng)黑巧，但口感更柔和，苦味更淡，風(fēng)味真實(shí)濃郁。

這種巧克力的特別之處在于，它并非由可可豆加工而成，而是采用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，在美國(guó)一家名為“加州培育”的公司里，用玻璃燒瓶“種”出來(lái)的。該公司是當(dāng)前幾家嘗試使用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)大規(guī)模生產(chǎn)巧克力的企業(yè)之一。

“我們力圖創(chuàng)造出傳統(tǒng)方法無(wú)法實(shí)現(xiàn)的風(fēng)味?！痹摴臼紫瘓?zhí)行官艾倫·珀?duì)査固拐f(shuō)，實(shí)驗(yàn)室巧克力不僅富含多酚等有益成分，還能避免重金屬和農(nóng)藥污染，在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有望超越天然巧克力。

更重要的是，這種巧克力的供應(yīng)不再依賴(lài)自然環(huán)境。在氣候變化沖擊下，全球可可豆產(chǎn)量持續(xù)減少。曾經(jīng)幾十年相對(duì)穩(wěn)定的可可豆價(jià)格，在去年短短一年內(nèi)猛漲180%，給巧克力行業(yè)帶來(lái)巨大壓力。

那么，實(shí)驗(yàn)室巧克力真的能在價(jià)格上與傳統(tǒng)巧克力競(jìng)爭(zhēng)嗎？消費(fèi)者愿意接受這種替代品嗎？

可可豆供應(yīng)跟不上需求

可可豆是可可樹(shù)的種子，也是制作巧克力的主要原料?？煽蓸?shù)原產(chǎn)于南美洲，如今廣泛種植于赤道附近的熱帶地區(qū)。通常來(lái)說(shuō)，可可豆由人工采摘，經(jīng)發(fā)酵、烘焙和研磨處理后，被分離為可可脂與可可粉，分別負(fù)責(zé)巧克力的口感與風(fēng)味。黑巧克力由這兩部分加糖制成，牛奶巧克力加入奶粉或煉乳，而白巧克力只含可可脂。

新鮮的可可豆（圖/新華社發(fā)）

近些年來(lái)，巧克力的市場(chǎng)需求在持續(xù)增長(zhǎng)，供應(yīng)卻跟不上。“整個(gè)行業(yè)都在為原料發(fā)愁。”珀?duì)査固怪毖?。全球變暖正在加劇可可?shù)種植難度：氣溫升高、降雨模式紊亂、極端天氣頻發(fā)等因素會(huì)削弱可可樹(shù)的“免疫力”，使其更易遭受病蟲(chóng)害侵襲。西湖大學(xué)工學(xué)院副教授托馬斯·萬(wàn)格的研究也證實(shí)：高溫會(huì)導(dǎo)致可可樹(shù)減產(chǎn)。

目前，全球超半數(shù)的可可豆來(lái)自西非。一旦該地區(qū)出現(xiàn)極端天氣事件或病蟲(chóng)害，全球的可可供應(yīng)鏈都會(huì)受到?jīng)_擊。今年初，一股從撒哈拉沙漠吹來(lái)的“非洲魔鬼”哈馬丹風(fēng)導(dǎo)致可可豆大面積減產(chǎn)，市場(chǎng)價(jià)格隨之飆升。同時(shí)，該地區(qū)還面臨長(zhǎng)期非法采金造成的土壤和水源污染問(wèn)題，進(jìn)一步影響了可可豆的種植。

實(shí)驗(yàn)室里“種”巧克力

為應(yīng)對(duì)這場(chǎng)危機(jī)，巧克力企業(yè)開(kāi)始尋求替代方案。芬蘭食品公司“芬澤”的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)主管赫莉·安蒂拉表示，氣候問(wèn)題正倒逼行業(yè)探索可持續(xù)發(fā)展的新路徑。

實(shí)驗(yàn)室巧克力的培育方法與“培育肉”類(lèi)似：科學(xué)家從精選的可可品種中提取可可豆細(xì)胞，將其置入富含營(yíng)養(yǎng)物與植物激素的液體培養(yǎng)基中。在玻璃燒瓶中，細(xì)胞會(huì)逐步繁殖、成熟，液體逐漸變成深棕色。大約一周后，材料便可進(jìn)入發(fā)酵與烘焙階段。未來(lái)若實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，生產(chǎn)過(guò)程將在不銹鋼反應(yīng)罐中完成。

“加州培育”公司的實(shí)驗(yàn)室巧克力

瑞士蘇黎世應(yīng)用科技大學(xué)的蒂洛·許恩教授指出，這種細(xì)胞培養(yǎng)物在多酚和風(fēng)味成分上與天然可可豆相當(dāng)，甚至部分指標(biāo)更優(yōu)。

除了風(fēng)味穩(wěn)定和衛(wèi)生優(yōu)勢(shì)，實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的巧克力還能全年不斷供，無(wú)需受制于季節(jié)和樹(shù)齡。

盡管目前實(shí)驗(yàn)室培育樣品的可可脂含量仍低于天然可可豆，但企業(yè)正通過(guò)調(diào)整培養(yǎng)條件不斷提高可可脂比例。若一切順利，實(shí)驗(yàn)室巧克力最早將于一年內(nèi)在美國(guó)市場(chǎng)上市，歐洲可能略晚。

走向市場(chǎng)前的多重考量

與“細(xì)胞培養(yǎng)肉”相比，實(shí)驗(yàn)室巧克力更具量產(chǎn)潛力：植物細(xì)胞比動(dòng)物細(xì)胞更穩(wěn)定，培養(yǎng)基也更便宜，且不易大規(guī)模死亡。許恩指出，細(xì)胞培養(yǎng)肉的培養(yǎng)基價(jià)格高達(dá)每升20美元，而加州培育公司已將實(shí)驗(yàn)室巧克力的培養(yǎng)基成本控制在1美元以?xún)?nèi)，并計(jì)劃降至2美分。

原料成本的下降，疊加可可價(jià)格飆升，使得實(shí)驗(yàn)室巧克力逐漸具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2024年底，可可豆價(jià)格一度漲至每噸1.2萬(wàn)美元，是2023年初的4倍。珀?duì)査固拐J(rèn)為，這只是開(kāi)始。

盡管前景誘人，實(shí)驗(yàn)室巧克力仍需面對(duì)現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。作為新型食品，它必須經(jīng)過(guò)監(jiān)管審批，合法身份和命名仍待明確。

從環(huán)保角度看，實(shí)驗(yàn)室巧克力可減少森林砍伐與用工壓力，但培養(yǎng)基原料仍需農(nóng)業(yè)供給，其整體環(huán)境影響尚待系統(tǒng)評(píng)估。

此外，全球仍有超過(guò)500萬(wàn)農(nóng)民依賴(lài)可可種植為生。若實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品全面鋪開(kāi)，勢(shì)必對(duì)傳統(tǒng)種植業(yè)構(gòu)成沖擊。不過(guò)，目前全球巧克力需求增長(zhǎng)迅猛，短期內(nèi)實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)還不會(huì)取代傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)。

最終，這種在燒瓶中“生長(zhǎng)”的巧克力能否在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟，仍需由消費(fèi)者來(lái)評(píng)判。從目前試吃者的反響來(lái)看，人們似乎愿意給它一個(gè)機(jī)會(huì)。

責(zé)編：戴蓉

一審：張笑

二審：唐能

三審：文鳳雛

來(lái)源：上觀(guān)新聞