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湖南日報·新湖南客戶端 2025-06-06 16:40:59
駱志平
怡華樓杠子面，又叫牛哥杠子面，怡華樓是靖港老字號，牛哥是怡華樓現(xiàn)在的當(dāng)家人。晚清民國時，怡華樓杠子面每天賣到了兩百碗，每碗二兩面，需壓面二十公斤。怡華樓大小伙計起得早，兩個漢子壓面，渾身大汗，都得花上四到五小時。
杠子面，滋滋爽爽，口感流連。每天，陽光剛露臉，熱氣騰騰的面香就飄出怡華樓，溜進(jìn)青石巷，來到了蘆江水灣，街上的人流，捕魚的漢子，江攤上的苦力，肚里一咕嚕，就隨著面香進(jìn)了店。
和杠子面一樣香的，還有小缽子甜酒。兩家店鋪隔得不遠(yuǎn)，怡華樓靠近街口碼頭，甜酒鋪藏在老街心窩。兩個老字號，年歲差不多，一同走過來，都成了靖港的老招牌。
那位吆喝著賣甜酒的小姑娘，穿梭于老街巷，不知現(xiàn)在去了哪。而做杠子面的小帥哥，守著怡華樓，一晃七十年，雖然，腰板還挺直，但身后的小娃子，追著喊起了老爺爺。
這位小帥哥，就是怡華樓杠子面第四代傳承人易國寧，小名叫牛哥。牛哥的爺爺為清光緒年間人，勤勉肯干，從其外姥姥家延承了怡華樓祖業(yè)，傳到他手上后，尚未換過主，也未改變過口味。
月光打個哈欠，往事變鄉(xiāng)愁。杠子面老舊的香味，從來不打烊，哪怕逢年過節(jié)，店門也敞開著。春節(jié)?；簟⒍宋鐒濤堉蹠r尤為熱鬧，八街四巷七碼頭，到處人擠人，怡華樓生意好，牛哥站在爐灶前，肩上搭著條汗巾，左手持漏勺，右手持長筷，舀夾面條，一碗接一碗，搞不?手腳。
那年，我渡船去靖港，剛一下船，杠子面的清香就撩起了我胃口，來到怡華樓，正好看到牛哥跨著一根碗口粗的面杠子，晃晃悠悠，覺得好玩，便倚著門階看了起來，人越聚越多，有幾個腳未踏進(jìn)店門，就嚷著來一碗杠子面，
有的吃過面，還要試著跨上杠頭晃一晃，牛哥率性，隨大伙怎么玩。怡華樓的老瓷碗，碗口敞得開，藍(lán)色釉彩，勾著一點小蘭草，一看就是老舊的醴陵瓷。七十年代，吃碗蓋碼杠子面，也就一毛二分錢，分量足，撐得打飽嗝。
我去過無數(shù)次靖港，有次江風(fēng)太急，吹得老街到處砰砰砰，有個窗子散了架，花格玻璃掉到了街心。我站在檐階上，看著青石老巷顫顫巍巍的模樣，心中猛然一緊，老街真的很老了。
還有兩次，漁舟泊岸后，我循著蘆江的蛙鼓聲走進(jìn)老街的深處，清幽的月光，灑在弄巷的青石上，老店鋪已打烊，幾個婆婆子坐在風(fēng)口上納涼，包扣青衣，手搖蒲扇，你一言我一語，幾只螢火蟲閃閃爍爍，正在拎走墻角的月光。
老街慢慢悠悠，憨實溫馨，不爭不搶。這樣的日子，城里少有。從怡華樓出來，隨著前方的油紙傘，走進(jìn)輕煙古巷中，朦朦朧朧的歲月，和遠(yuǎn)處的旗袍一樣美。
清末開張的怡華樓，在老街上待了將近150年，老店鋪的伙計，一撥撥走過來，又一撥撥走進(jìn)了歲月的深處，留下的老字號，大多關(guān)了門，要么閃了腰。好在八元堂熱鬧，天天唱戲，甜酒鋪懷揣著一顆微醺的心，一直甜甜蜜蜜。還有幾個老店鋪，時不時從門縫中伸出個腦袋，左瞧瞧右看看，好像內(nèi)心還裝有不少的忐忑。
一根粗杠杠，插入案壁中，牛哥跨坐一頭，晃晃悠悠壓面，壓開了案頭的歲月，也壓出了面團(tuán)的性情，反反復(fù)復(fù)，越壓越平，直到心火褪盡，面薄如紙，韌勁如綢。
其實，人生亦如此，送走晚霞，迎來月光，雷雨過后，便見彩虹，流逝的光陰，從來不抱怨。有趣地來回，彼此牽掛，誰都明白，陽光的熾烈，離不開月光的柔媚。
一碗杠子面，不管包扃吃，還是切成寬細(xì)不等的面線，口感上的鄉(xiāng)愁不會改，有人說，聞著老舊的面香，眼眶子就發(fā)熱。年輕人沒有那么多牽掛，不忌口味，喜歡涼拌著吃，同樣香怡可口。
在靖港老街，怡華樓稱得上是絕對老字號，老宅子沒動過墻基，連透光的窗戶都是帶花的老琉璃，一代又一代，用過的壓面杠子，都留在了怡華樓，長短不一，擠滿了門角灣。
嘮嗑的時候，牛哥總是把話鋒轉(zhuǎn)向了家中那點事。他說：“爺爺做杠子面發(fā)了財，送父親讀了不少書，讀了書的父親不愿學(xué)做杠子面，而是去部隊當(dāng)了一名國民黨的軍需官。后來，隨陳明仁部起義，回到家鄉(xiāng)后，還是做起了杠子面?！?/p>
牛哥的母親很能干，曾在供銷社上班，做出的杠子面，味道杠杠的，同事們經(jīng)常來串門，口里熱熱鬧鬧，心里惦記的卻是怡華樓的杠子面。他母親很漂亮，人緣又好，經(jīng)常受表揚，戴著大紅花，坐在人群中。
而牛哥呢，守著這份祖業(yè)，一直干到了現(xiàn)在。按理說，七十有二的人了，喊他牛哥，顯得有點不禮貌，他卻格外地喜歡。牛哥說：“父母取的乳名，喊了一輩子，聽著親切、硬朗，一路走過來，身體像牛一樣健旺，日子過得順，蠻好的。”
我趕忙豎起大拇指：“牛哥好福氣，平平安安，還有這么好的一個老店鋪，相當(dāng)于一家老字號企業(yè)呢，千萬別弄丟了，以后會越來越值錢。”聽得牛哥笑呵呵，趕忙叫起了婆婆子：“快上豆子芝麻茶，來了貴客咯?！?/p>
我趕忙拉住他，莫急莫急，快把壓面杠子拿過來，讓我試一試。在牛哥指揮下，我跨著面杠子，一閃一閃，那份爽勁，像騎上了輕快的駿馬，雖說動作不輕盈，但壓出的面皮還算好。
牛哥說：“壓制杠子面，有兩點考驗師傅的手藝，壓出的面片要勻整，達(dá)到0.3毫米的薄度。另外，每壓一層，灑入土豆粉，防粘黏、生筋道，量上有講究，否則，會影響到口感?！?/p>
其子一直沒閑著，上過豆子芝麻茶，又從面盤中拿起一團(tuán)切好的面，放進(jìn)開水中，撈起后，過了一下涼水，置入面碗中。問我：“口味是重還是輕?！蔽艺f：“輕一點，少放鹽?！?/p>
其實，杠子面好吃，技藝只是一方面，更重要的是蓋碼要配得好，牛哥是做杠子面的大師傅，但沒把心思放在佐料上。我問他：“能不能把潮汕的海味帶進(jìn)來，做成體面的蓋碼，或是用最好的羊雜，熬成入味的湯，讓杠子面更生鮮?！彼f太累了，懶得搞。
唉！也別怪牛哥，七十多了，哪有精力再搞新名堂。其兒子易勝為杠子面技藝第五代傳承人，手藝不比牛哥差，但年輕人想法多，在縣城開起了店。老易說，等靖港還熱鬧點，再喊回來幫忙。
別小看了一碗杠子面，這里面既有嫻熟的技巧，又有滾燙的人情。150年的老面館，找不到幾個了。牛哥杠子面，老法子壓面，鄉(xiāng)愁未改，味道杠杠，看招牌吃面，還得是怡華樓。
責(zé)編：劉瀚潞
一審：劉瀚潞
二審：周月桂
三審：楊又華
來源：湖南日報·新湖南客戶端
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